Tequila
Agave Weber Blue og þjóðsögurnar.
300 tegundir af agave eru til í heiminum, þar af 272 í Mexikó, og sú planta sem flokkast ekki sem kaktús (hún tengist Aloe Vera) hefur verið grunnurinn af áfengum drykki um ómunatíð þar í landi, fyrirrennurum Tequila. Mayahuel, goðynjan sem varð ástfangin af Quetzecoatl, átti 400 brjóst og geymdi það sem kom út úr því 400asta fyrir uppáhaldssoninn – þetta var “pulque”, áfengur drykkur úr agave sem varð að einkadrykki prestanna. Sem refsing fyrir að halda framhjá varð hún sent í útlegð til jarðar þar sem elding sló hana og hún varð að … agave.
Eina tegund af agave sem er notuð í Tequila er Agave tequilana Weber Blue, sem var ræktuð markvísst til að framleiða áfengi (sem þeir kölluðu Vino Mezcal) mjög snemma eftir að Spánverjar yfirtóku landið og útrýmdu nánast frumbyggjunum. 1530 var bærinn Tequila stofnaður og á 18. öld var þegar talað um “viño tequila”. Í dag er hún ræktuð í 5 sýslum um mið-Mexikó við vestur ströndina þar sem má framleiða Tequila, aðallega í Jalisco sýslu þar sem bærinn sem gaf drykknum nafn sitt er svo og nýji Tequila-vegurinn.
Byltingin í 1910 bar með sér ákveðna rómantíska mynd af hinum góðhjarta og réttláta byltingasinni – og Tequila var hlutur af því. En Mexico varð sjálfstætt ríki 1921, öll framleiðslan þjóðlegri, og Tequila varð fræg í Bandaríkjunum á árunum 1930-40 þegar Hollywood notaði hana óspart í hasar-myndunum sem áttu sér stað sitt hvoru megin við landamærin. En sú Tequila sem vísað var í í innganginum og var “fake” var búin til úr öllu nema sagave (sykurreyr, molasategundir ýmsar, kartöflur og korn þess vegna).
Tequila, Tequila 100% og Mezcal.
Tequila er eins og flest vín sem bera sterkan keim af uppruna sínum, verndað – bæði heiti og framleiðslukröfur sem eru mjög nákvæmar. Eins og vín geta verið AOC í Frakklandi, DOC á Ítalíu, DO á Spáni, heitir upprunavottun Tequila DOT – Denominación de Origen Tequila og var samþykkt í 1970. Vottunar- og eftirlitsstofan Consejo Regulador de Tequila (CRT) settur reglurnar, til dæmis vottun um ekrurnar, samþykkir framleiðendurnar (sem eru alls 137 í dag) og heldur utan um skráningu þeirra og merkjanna sem þau nota. CRT sér einnig um kynningar og samningagerð við ýmis yfirvöld erlendis til að fá sem flestar viðurkenningar á DOT og nafnvernd.
Tequila sem fær DOT þarf að uppfylla mörg skilyrði sem eru tekin saman í svokallaða NOM, Norma de Origen Mexico, og hér kemur fram að tvær tegundir af Tequila eru til – og þarf að lesa á miðanum til að skilja mismuninn:
* Tequila (án nánari tilgreiningu) er að minnsta kosti 51% úr Agave Blue Weber en afgangurinn getur komið frá sykurreyr eða öðrum molassategundum. Þetta er algengasta tegundin, og má flytja hana út í tönkum til átöppunnar erlendis, NOM skráningarnúmer verður að vera á miðanum svo og heiti Tequila, nafn framleiðandans og merki.
* Tequila 100% agave er eins og nafnið bendir til 100% úr Agave Blue Weber og framleidd af minni fyrirtækjum, oft fjölskyldum, skylt er að átöppun sé í Mexikó í ílátum sem mega ekki vera stærri en 5 l og eru eki endurnýtt. NOM skráningarnúmerið, nafn framleiðandans, merki þess er einnig skylt að taka fram á miðanum, svo og týpa (Tequila 100%) og flokkur (sjá fyrir neðan).
Tequila 100% ber mjög greinilega keim af svæðinu þar sem það er framleitt, “terroir” er mjög mismunandi eftir því sem agave vex í hæðunum á Los Altos eða í dalnum í Tequila. Ekki er úr vegi að bera það saman við koníak, Armagnac eða víski og alla fjölbreytni sem er að finna þar.
DOT er í dag viðurkennt í Bandaríkjunum og Kanada, ESB (1997) og Japan sem eru aðalmarkaðir fyrir Tequila.
Mezcal er nokkuð frábrugðið Tequila þótt margt sé sameiginlegt: hún er framleidd úr agave en annarri tegund (Angostifolia) og á öðrum stað í Mexikó (Guadalajara), oft eftir gömlum aðferðum þar sem torf er notað við suðu á stofninum, sem gefur Mezcal sérstakt reykt bragð. Það er sem sagt langt frá þjóðsögunni sem lætur í skyn að þar sé notaður ofskynjunnarsveppur Mescalin sem svo finnst í háu hlutalli í lirfunni sem er sett í flöskuna ! En lirfan, saklaust, sem lífir á agave plöntunum, finnst stundum í Mezcal flöskunni.
Hvað er Tequila?
Agave planta verður 7 til 10 ára gömul, þá vex “blóm” sem líkist meira tré um hana miðju, blómin mynda fræ sem leðurblökur dreifa, og sá með því agave framtíðarinnar. Einnig vaxa afleggjarar frá aðalplöntunni. Þegar agave nær fullum þroska og stærð eru blöðin höggvin af og eftir stendur stofninn sem líkist ananas (kallað reyndar “piña” á spænsku) og er 40-80 kg. Hann er saxaður og soðinn annað hvort í steinhlaðna gryfju (“pit hole”) eða gufusoðinn (“steam oven”) og hefur aðferðin sterkan þátt í einkenni Tequila. Næst er agave mulinn og fjarlægður úr safanum sem fær að gerjast í 6-7° vín. Það vín er þá eimað, í síeimingatæki og fer tvísvar eða jafnvel þrisvar í gegn, ekki ólíkt Armagnac .
Flokkun: Tequila sem fær enga meðhöndlun eftir það verður glær og kallast Blanco, þegar aukaefni eru bætt útí (sykur, karamella) ber hún heiti “Gold” (bannað fyrir Tequila 100%), og Tequila sem geymist á eikartunnu, sem er oftast frá Jack Daniel’s Bourbon-víski framleiðslu, verður gyllt og heitir “Reposado” þegar hún hefur geymst 2-12 mánuði, “Añejo” frá 1 til 3 ár og “Extra Añejo” þar fyrir ofan.
Tequila er um 40¨, yfirleitt á milli 35-55¨. bragðið getur verið með ríkjandi sitrusávextir og blóm, eða milt og ávaxtaríkt (epli og perur), með misákveðna eikartóna og hrá agavekeim sem má bera saman við hreinan (ekki ilmbætt) aloe vera. Það er mikið meira í henni varið en eingöngu Margarita !
Heimild www.vinskolinn.is