Skemmdir og gallar í víninu

Það hefur að öllum líkindum komið fyrir sem flestum okkar að fá skemmda vínflösku. En var hún verulega skemmd? Sumt fer ekki á milli mála en sumt getur verið meira vafaatriði. Sumt er meira að segja það lúmskt að menn geta vanist því og lítið á þessa skemmd sem eðlilegur þáttur í víni – sem er nokkuð alvarlegt því viðmiðunin verður brengluð og gæðastaðallinn færist á óvissar slóðir. Tvö þekkt dæmi eru um slik, svokölluð sveitalyktin og grænir tónar eins og kattahlandslyktin viðfræga, en við komum að þeim seinna.

Hvað er skemmd eða hvað ekki? og hvað er galli?
Ég er oft spurð um það, hvað maður eigi að gera þegar pantað er vín á veitingastaði en þegar flaskan kemur á borðið er innihaldi alls ekki það sem maður átti von á og vínið einfaldlega vont. Að sjálfsögðu er þetta ekki skemmd eða galli – nema galli í þjónustunni því þjónninn á staðnum á einfaldlega að ganga úr skugga um það að viðskiptavinurinn fái vín sem hentar honum þegar hann selur flöskuna… En þessi þekking er hverfandi frá veitingastöðum, því miður og víða önnur sjónarmið ráðandi en metnaður í vínfræðum gagnvært viðskiptamanninum.. Og sá sem keypti “vonda” vínið getur ekkert gert, hann situr uppi með það.
En snúum okkur að raunverulegum skemmdum eða göllum. Skemmd heitir í víni þegar utanaðkomandi áhrif hefur breytt eðli þess, galli er þegar í framleiðsluferlinu eitthvað hefur gerst sem gerir vínið ill- eða ódrykkjarhæft. Vínið er lifandi og gersveppir og gerlar eru þátttakendur í öllu ferlinu, vín er undur af jafnvægi og röskun þar leiðir auðveldlega í óæskileg áhrif. Það er hlutverk víngerðamannsins og vínfræðingsins að sjá til þess að þetta komi ekki fyrir – en þar sem framleiðslan er enn í mannlegum höndum (sem betur fer), getur alltaf komið upp óheppileg tilvík.

Algengustu skemmdir
Korkað vín
Ein þekktasta (og algengasta) skemmd er af völdum korksins og hefur valdið heilabrotum og  umtali þar sem staðreyndir hafa ekki alltaf verið í fyrirrúmi. Hér á sér stað mengun af völdum bakteríu, og myndast svokallað TCA (2,4,6-trichloroanisol) sameind sem er vísindanafnið fyrir korkskemmd. Mengunarmáttur hennar er gríðarlegur og örlítið magn nægir til að skemma heila tanka.
Skemmdin lýsir sig þannig að lýkt er af víninu sem líkist helst fúkkalýkt, kjallara- eða myglulýkt. Hún er reglulega leiðinleg og hverfur ekki þótt víninu sé þyrlað í glasinu. Ef smakkað er á víninu (sem er frekar oráðlagt!), vantar allan ávöxtinn og bragðið er mjög óviðfelldið og getur skemmt fyrir frekari smökkun.
Korkaðar flöskur geta verið upp að 10% af víninu, niður í 3-5% þegar um dýr vín er að ræða. Allar sögur um annað eru ekki réttar. En TCA mengun getur komið af öðru en korkunum, m.a. í snertingu í andrúmslofti við klórblöndur t.d. í fúavarnarefni.
Í dag eru kappkostað að finna lausn á þessu átöppunarmáli, sum vín bregðast betur við kork eða skrúfaða tappa en önnur og engin ein leið er allsherjarlausn – nema í auglýsingum tappaframleiðanda!

Brennisteinn
Brennisteinsblöndur eru notaðar á ýmsum stigum vínframleiðslunnar (sjá grein um lifræn vín í 13 tbl.2007) en lítið er eftir af þeim þegar vínflaskan skilar sér til okkar. Brennisteinn getur skemmt vín þegar of mikið af honum hefur verið notaður rétt fyrir áfyllingu og hann situr eftir í flöskuhálsinum. Oftast nær hverfur þetta nokkuð fljótt eftir opnun en getur verið hvímleitt, sérstaklega fyrir þá sem þjást af ofnæmi eða astma. Þetta kemur þó sjaldnar og sjaldnar fyrir.

Edikskemmd
Hér er einnig örvera á ferð, sú sama og breytir víninu í edík (“móðirin” svokölluð í edíkinu er eiginlega gerlarækt!). Ástæðan er skemmd í vínberjunum frá ekrunni og þarf lítið af skemmdum berjum til að spilla fyrir. Ekki mjög algengt.

Algengustu gallar
Oxað vín
Eftir að vínið er komið á flösku, heldur það áfram að þroskast, meðal annars í snertingu við súrefni. En þar sem tappinn er ekki nógu þéttur eða þegar of mikið súrefni kemst að víninu í ferlinu, breytist hann nokkuð fljótt. Tannín-sameindir (“polyfenolar”) binda súrefnið og botnfalla þannig að vínið verður brúnt að lit, ljósara en ella og bragðið minnir helst á Amontillado sérrí, svokallað “rancio” bragð (gömul epli, hnetur). Þessi galli er óafturkallanlegur.

Reduserað vín
Erfitt er að finna þýðingu á íslensku fyrir “reduserað” (súrefnisvöntun), en áhrif súrefnis er aðalþáttur í fíngerðu jafnvægi vínsins. Sé of mikið af því verður vínið “oxað”, sé of lítið af því (ofnotkun brennisteinsblöndu t.d.) verður vínið reduserað. Það lýsir sig í óþægilegri lykt af óhreinni tusku, káli (blómkáli), skemmdum eggjum, rauðbeðum í verstum tilfellum. Minniháttar reducering er algeng í vínum en hverfur oft þegar vín er látið anda.

Galli sem er ekki galli
Botnfall
Þurrefnin í víni falla eðlilega til botns með tímanum, en vínin eru “hreinsuð” áður en þau eru sett á flösku (eggjahvítu, bentonit, kaseín). Eldri eðalvín sýna þannig nokkuð botnfall og umhellingu því oft ráðlagt. En það er orðið algengara að vín frá Nýja Heiminum séu ekki síaðir eða “hreinsaðir” og þurrefni þaðan af meiri en ella. Þau falla til botns í mismunandi miklu mæli – en botnfall breytir ekki bragði i víninu að neinu leyti og er ekki galli, bara óþægindi.

Gallar sem skemma ekki en…
Hér er komið að göllum sem eru ekki eins áberandi og kork- eða oxunkemmd, en gefa víninu ákveðin einkenni sem eru óæskileg en trufla mismíkið neytandann. Þessir gallar geta leitt okkur afleiðis og gæðaviðmiðun fengið slagsíðu.

Brettanomyces
Hver kannst ekki við lýsingar eins og læknastofu, sveitalykt, fjósalykt, hrossasvita í sumum af kröftugum vínum, oftast Sangiovese, Cabernet Sauvignon eða Shiraz. Það er dálítið “töff” að finna þessa lykt, allt að því karlmannslegt! En þar sem eðlilegt er að finna leður (ekki hnakkur), blóð eða dýraeinkenni (ekki fjósalykt) eru þessir öfgar afleiðing af tilveru gersveppi í tönkum eða tunnum sem hafa ekki verið þrifin nógu vel. Engin hætta er á ferðinni fyrir heilsuna, þannig að sumir vilja ekki kalla þetta galli. En vínið verður öllu fágaðra ilmandi af leðri frekar en af hrossasvitu, og heldur betur einkennunum frá þrúgutegundinni og “terroir” !

Grænir tónar
Ég get ekki orðum bundist þegar verið er að dásama Cabernet Sauvignon (eða Franc) sem gefur grösuga tóna eða ber keim af grænni papríku. Berin sem voru notuð voru einfaldlega ekki nógu þroskuð og vínið ekki vel unnið (eða tíðarfar ekki nógu hagstætt)

Sólberjablöð eða kattahlandslykt
Sama gildir hér, þetta er kunnuleg lykt sem á til að fylgja Sauvignon Blanc. en er ekki gæðamerki: sólberjalykt (og asparsangan) þýðir hér einnig að berin voru ekki nógu þroskuð þegar þau voru tínd. Allt er best í hófi…

Farið var yfir algengustu galla og skemmdir í víni – en það er ekki þar með sagt að það sé algeng reynsla. þessar lýsingar eiga að hjálpa að útskýra hvers vegna vínið í okkar glasi er stundum ekki alveg eins og við höfðum óskað okkur að yrði.

Heimild www.vinskolinn.is