Amarone og Ripasso

Ítölsk vín hafa tekið stakkaskiptum undanfarin 15-20 ár og mætti segja að þau hafa sigrað heiminn hvað varðar gæði og fjölbreytileika. Hver man ekki eftir Valpolicella (eða Chianti) í bastflöskum sem endaði iðulega sem kertastjakka á krám eða hjá unga fólki sem byrjaði að búa? Í dag eru sum vín frá Valpolicella héraði í Norður Ítalíu við Garda vatnið með þeim dýrustu sem fást frá Ítalíu: við erum að tala um Amarone.

Eitt af séreinkennum víngerðar á Norður Ítalíu er hversu mikið “apassimento” aðferðin er notuð, eins og var fyrir 2000 árum allt í kring um Miðjarðarhafið (vínin úr þurrkuðum þrúgum geymdust betur). Vindur leikur um hæðirnar austan megin við Gardavatnið og auðvelt er að geyma vínberin á strá- eða bambúsmottum, þau þorna, taka í sig eðalmyglu eða ekki, en aðalatriðið er að sykurmagnið margfaldast. Þetta er “apassimento”.  Á tímum Rómarveldisins, var vín frá Valpolicella einstaklega eftirsótt: “reticum” vínið var talið vera annað besta vínið á eftir Falerno frá Campanía sem Bakkus sjálfur færði rómverjum samkvæmt þjóðsögunni. Í Reticum, sem verður með tímanum  að “recioto” (orðið kemur líklega frá “recia”, efri hluti vínberjaklasans sem er sykurríkari en ella) voru notaðar hálf þurrkaðar þrúgur frá hæðunum í Valpolicella og vínið var sætt. Eftir síðari Heimstyrjöld voru gerðar tilraunir (Masi var þar mikill brautryðjandi) til að fá þurr vín með sömu aðferð sem notaði nafnið Amaro, 1968 er svo farið að tala um Recioto Amaro eða Recioto Amarone og 1991 eru Recioto della Valpolicella (sæta vínið) og Amarone della Valpolicella (þurra vínið) tvö aðskilin DOC og geta bæði borið heiti “Classico” ef þau koma frá svæðinu Valpolicella Classico.

Amarone
Í Amarone eru eins og í Valpolicella eingöngu notaðar staðbundnar þrúgur: Corvina (50-70%) er í meirihluta, Rondinella (15-30%) svo og Molinara í 5-15% eða er henni sleppt. Uppskeran fer fram í október og eru berin látin þorna á mottum í vel loftuðu rými í 3, jafnvel 4 mánuði. Sumir framleiðendur kjósa að láta eðalmygluna Botrytis Cinerea dreifa sér (vínin verða þá sætari og meira oxuð), sumir útrýma henni og sækjast eftir ferskleika og hreinum ávexti. Þegar berin sýna 30-40% af upprunalega vatnsinnihald, byrjar vínframleiðslan: þau eru pressuð mjúklega, gerjun byrjar og safinn liggur á hýðunum (og jafnvel stiklunum sem hafa ekki lengur græn tannín) – annað hvort náttúrulega með þeim gersveppum sem þegar eru í vínkjallaranum eða með sérvöldum gersveppum.  Eftir það tekur við löng geymsla sem verður í stórum ámum eða litlum tunnum (niður í 60 l), eik eða stundum kirsuberjatré – oftast í 2 til 3 ár en stundum upp til 5 ár.
Eins og sést, getur Amarone verið ákaflega mismunandi frá einum framleiðanda í annan. DOC reglurnar eru – aldrei þessu vant – ekki mjög þvingandi fyrir utan þrúgutegundirnar, framleiðni í ekrunum og áfengisinnihald. Þannig að það eina sem getur verið sameiginlegt er að Amarone er minnst 14° og úr áðurnefndum þrúgum… Amarone af gamla skólanum eru sætari, nokkuð oxuð, 15 til 17° og líkjast styrkt vín. Nútíma Amarone er þurr, ferskt, mjög þétt, um 15° en sjaldan meira og býður enn ferskan ávöxt, m.a. kirsuber. Þetta eru margslungin vín sem má kalla hugleiðsluvín, það er hægt að dvelja lengi yfir glasinu sínu og njóta – en þau eru einnig mikil matarvín sem eru kjörin með villibráð (lamb þar með talið !), góðum vetrarkjötréttum eða jólagæsinni. Réttir með hörðum bragðmiklum ostum eins Grana, Parmesan eða Primadonna henta mjög vel með Amarone. Amarone vín geymast í 10-20 ár.

Ripasso
Ripasso þýðir að vínið sem hefur þegar gerjast, “fer einu sinni enn í gegn”, það er að segja er látið liggja á Amarone hratið, ekki pressað. Ripasso vínin verða þéttari, áfengisríkari, dekkri en geta tekið oxun og sætu ef Amarone er í þeim flokki að láta eðalmyglu þróast á berjunum. Sumir framleiðendur nota þar af leiðandi þrúgur sem eru ekki eins þurrkaðar og fyrir Amarone (1 mánuður í staðinn fyrir 3 eða 4) – sú aðferð er betri en sjálfsagt dýrari. Nokkur Ripasso vín eru í vínbúðum m.a Tenuta Sant Antonio Monte Garbi.
Engar reglur eru um notkun á heitinu Ripasso.

Recioto
Recioto er sjaldgæft vín sem að grunni til er framleitt eins og Amarone, en gerjunin stoppar fyrr og vínið inniheldur afgangssykur og er sætt. Það er til bæði rautt, Recioto della Valpolicella DOC og hvítt, Recioto di Soave, sem er enn sjaldgæfara en verður sælgætismoli þegar vel unnið.

Valpolicella er almennt frekar vanmetið svæði hér heima, en allir sem fara til Verona og koma heillaðir til baka, finna þegar heim er komið að úrval vína er ágætt í vínbúðunum – og gerir héraðinu góð skil.

© Dominique Plédel Jónsson – Gestgjafinn